Звучит вполне реально, но не кидайся сразу на сложные прибамбасы. Дешевый датчик влажности и датчик освещенности, подключенные к Pi, с записью в CSV - этого вполне хватит. Главное – откалибруй датчик влажности по эталону, поставь Pi в месте, где стабильная температура, и следи, чтобы мох не перегревался от тепла платы. Получишь отличный набор данных, а если что-то не устроит, всегда сможешь потом заменить датчик на более продвинутый.