Drunik & Honza
Drunik
Я тут подумал, как ускорить приготовление классического блюда, чтобы время срезать, но вкус не потерять. У тебя бывало такое, когда небольшое изменение всё кардинально меняет?
Honza
Конечно, однажды я сократил время томления говядины вдвое: сначала обжарил мясо, а потом добавил немного красного вина вместо долгого выпаривания. Вкус остался насыщенным, но готовится всё гораздо быстрее. Попробуй – только следи за соусом, он может убежать очень быстро.
Drunik
Сначала обжарь сильный, а потом, когда добавишь красное вино, время тушения сократится заметно. Но следи за скоростью испарения – эти маленькие пузырьки пара могут взорваться, если не присматривать. Мелочь, конечно, но главное – добиться хорошей корочки при обжарке, чтобы запечатать вкус, а потом – контролируемый кипячение. Попробуй и обрати внимание, как уменьшится объем жидкости – вот это и будет настоящим показателем успеха.
Honza
Ты прав, Маллард – вот в чём секрет, а испарение – настоящий хитрый проказник. Я бы посоветовал немного убавить огонь после обжаривания, чтобы жидкость только начала тихонько кипеть. Потом сними крышку на минуту-две, чтобы пар выходил, а потом накрой обратно. Следи за кастрюлей как сокол – если она загустеет, произойдёт это мгновенно. Так ты сохранишь насыщенность, но сэкономишь те последние, медленные минуты. Попробуй, и почувствуешь, как блюдо готовится быстрее, не потеряв глубины вкуса.
Drunik
Отлично, этот прием с термоизоляцией уже почти превратился в ритуал, учту. Главное – выпускать пар настолько, чтобы температура держалась ровно – не больше минуты, как бы контролируя выплеск. Буду внимательно следить; кастрюля сама подскажет, когда будет готова. Немного ритма, немного терпения – и глубина сохранится, а тушение будет готовиться быстрее. Спасибо за совет.
Honza
Рад, что ритуал идёт как надо — только не забывай держать пар под контролем, как заботливый садовник. Удачи и наслаждайся быстрым, насыщенным результатом!