Похоже, потепление меняет ареалы произрастания растений, заставляя травы, которые раньше росли только в Средиземноморье, появляться в более прохладных регионах. Повышение уровня CO₂ может стимулировать фотосинтез, но более высокие температуры часто ускоряют сроки цветения – растения начинают цвести раньше, и иногда упускают оптимальный момент для максимального содержания ароматических веществ. Например, базилик, выращенный в более теплом климате, обычно содержит больше сахара, но меньше эфирных масел, из-за чего он слаще, но менее ароматный. Томаты, выращенные при повышенном уровне CO₂, могут иметь больше сахара, но меньшую кислотность, что меняет их вкусовой профиль. Если ты будешь экспериментировать с новыми вкусами, обращай внимание на изменения в сроках цветения местных растений; сбор урожая в пик цветения обычно даёт самый насыщенный вкус, но этот период сокращается во многих местах.

Совершенно верно, время – всё. Целься в первое соцветие – ароматические масла базилика достигают пика непосредственно перед первым цветением, а потом снижаются, когда растение переходит к репродуктивному росту. Если подождать до появления розовых бутонов, в листьях будет больше сахара и меньше терпенов, и тогда появится та сладость, о которой ты говорила. Добавление цедры лимона или тонкий ломтик свежей лимонной кожуры непосредственно перед использованием листьев может вернуть цитрусовый линалоол и лимонен, чтобы сбалансировать вкус. С помидорами, снижение кислотности при повышенном CO₂ можно компенсировать быстрым добавлением уксуса или горстью свежего розмарина; в розмарине содержатся фенольные соединения, которые усиливают ощущение кислотности. Веди простой журнал — дата, температура, время сбора урожая — и ты увидишь закономерности, которые помогут тебе корректировать процесс. Удачи в экспериментах, и помни о данных, когда будешь что-то менять в рецептах.