Слушай, первым делом нужно разогреть сковороду, как будто готовишь сцену для представления. Я дам металлу прогреться, а потом капну крошечную капельку масла – как горошину. Если она сразу же по поверхности побежит и зашипит, значит, сковорода готова. Не жди, пока таймер прозвенит – смотри на эти маленькие искорки. Как только масло начнёт блестеть и раздастся первый треск, – это твой сигнал. Я держу огонь ровным, без резких скачков – если он приглушится, плавно подними его. А если пузырёк лопнул слишком рано, я немного убавлю огонь, а потом снова увеличу. Это как танец: чувствуй жар, чувствуй шипение, чувствуй ритм. Так и получается этот идеальный, точный выпад каждый раз.

Конечно. У меня всегда есть небольшой лист фольги, как будто крошечный противень, который я кладу сверху на сковороду. Он равномерно распределяет тепло и не даёт температуре скакать. И ещё я всегда проверяю температуру термометром, прежде чем даже тесто наливать – если хоть на градус не то, сразу огонь подкручиваю. Так у меня получается стабильный жар, как у хорошо настроенной гитары. Никаких сюрпризов, просто идеальная площадка для теста.