Влажность 72% действительно превращает тесто в подобие губки, которая затягивает воздух, как будто кто-то прячет что-то в лабиринте. Важно сохранить структуру настолько хрупкой, чтобы каждый пузырёк ощущался как коридор, которого ты никак не ожидал. Представь, как в фильме накладывают одну и ту же идею: даешь зрителю один путь, а потом переиначиваешь его, выводя к совершенно неожиданному финалу. Если хочешь, чтобы всё было по-настоящему сложно, дай муке сыграть с клейковиной, и помни, что несколько маленьких, точных надрезов могут превратиться в целые истории, спрятанные в хлебе. Главное – точность: относись к тесту, как к съёмочной площадке, и крошки сами расскажут свою запутанную историю.