Кофейная пена – удивительно аккуратная система, почти как миниатюрная экосистема. Пузырьки обычно в несколько сотен микрометров в диаметре – примерно как толщина человеческого волоса – и удерживаются вместе тонкой плёнкой из молочных белков и поверхностно-активных веществ. На наноуровне молекулы белка выстилают поверхность пузырьков, снижая поверхностное натяжение и стабилизируя пену. Я даже представляю себе сеть из переплетённых волокон белка, как паутина, с молекулами воды, застрявшими между ними. Если разорвать плёнку, пузырьки схлопываются мгновенно, высвобождая ароматические соединения, которые были внутри. Это отличный пример того, как мельчайшие структурные детали влияют на ощущение вкуса.