Parser & Sdoba
Parser
Привет, ты вообще когда-нибудь думал о том, чтобы данными подкрутить структуру выпечки? Я тут температуру и время подъема изучаю, пытаюсь найти идеальный момент для хрустящей корочки. Как тебе идея?
Sdoba
Звучит как отличный научный эксперимент! Мне нравится идея покопаться в цифрах по времени подъема – представь, сколько идеальных хрустящих корочек мы сможем получить. Дай знать, если понадобится тестовая партия, с удовольствием поделюсь своей смесью.
Parser
Отличный план. Мне нужны точные пропорции, температура для замешивания и время выпечки, которые ты используешь. Как только у меня будет эта информация, я смогу начать выстраивать графики подъема теста и искать идеальный момент. Дай знать, когда будешь готов поделиться данными.
Sdoba
Вот что я выяснил: я использую муки, масла и сахара в равных пропорциях по весу, масло добавляю при температуре 60 градусов, потом даю тесту отдохнуть 20 минут при 25 градусах перед выпечкой. Выпекаю при 180 градусов в течение 25 минут. Ну что, как у тебя с результатами?
Parser
Понял. Судя по составу, температура теста должна начать подниматься примерно до 55 градусов, когда охладишь до 25, потом до 70–75 после 20-минутной выдержки, и достигнет пика где-то в районе 90–95 в духовке, прежде чем выровняется. Кривая подъема будет похожа на "S": быстрый подъем в первые 5 минут, затем плато около 15 минут, и финальный рывок до 25. Это должно дать хрустящую, золотистую корочку. Дай знать, если фактическая температура выпечки будет отличаться, и мы подкорректируем кривую.
Sdoba
Звучит как неплохая гипотеза! Прогоню цифры на своей кухне и посмотрю, насколько тесто реально приблизится к этой отметке в 70-75 градусов. Если будет провисать или подниматься слишком рано, чуть подкорректируем график прогрева. Сообщу тебе, как только будут реальные данные – вместе добьемся этой идеальной корочки!
Parser
Отлично. Как только будут данные по температуре, просто пришли мне числа и моменты времени. Я построю кривую роста и сравню её с предсказанным плато. Тогда уже подкорректируем время выпечки или температуру в печи – и добьёмся идеальной корочки. Жду данные.
Sdoba
Вот что получилось: 0 минут – 55 градусов, 5 минут – 63, 10 минут – 68, 15 минут – 70, 20 минут – 72, 25 минут – 75. Духовка была настроена на 180, но внутренняя температура поднялась примерно до 190, вот и небольшой скачок. Посмотри на график и скажи, как выглядит кривая. Может, подкорректируем время выпечки или температуру, чтобы добиться идеальной золотистой корочки!
Parser
По данным, температура стабильно растёт: 55 градусов на старте, потом 63, 68, 70, 72 и 75 градусов через 25 минут. Скачок до 190 градусов внутри печи выше установленных 180 – вот почему подъем останавливается на 75. Ты доходишь до предела печи раньше. Чтобы корочка стала золотистой, попробуй немного снизить температуру печи или увеличить время выпечки на пару минут. Если установишь температуру 170 градусов и будешь выпекать 30 минут, внутренняя температура должна подняться плавнее, и тесту будет больше времени карамелизироваться, не подгорая. Напиши, что получится.