Привет, дорогой. Для тушения лучше взять кусок попрочнее – лопатка, голяшка или даже задняя часть. В них много соединительной ткани, которая становится нежной при долгой и медленной готовке. Если хочешь быстро обжарить, выбирай более мягкие части – вырезку, рибай или кусочек стриплойна. Они останутся сочными, если нужна только короткая обжарка на сильном огне. Когда идёшь на охоту, выбирай кусок ещё до того, как оленя приведёшь. Найди более крупное, взрослое животное – у него будет более массивная лопатка и толстые голяшки – идеально для тушения. У молодого, лёгкого оленя будет более стройная спина и больше той самой вырезки. Если сможешь определить группы мышц прямо в поле – лопаточную кость, спину, задние конечности – сразу поймёшь, какая часть лучше подходит для долгой готовки, а какая – для быстрой обжарки. Так ты сразу и планируешь блюдо, как только сделаешь выстрел.

Похоже, ты уже схватываешь суть. Только не забудь держать нож под рукой, чтобы быстро подравнять после разделки – чистый срез поможет мясу не пересохнуть, пока готовится. И если охотишься на более крупную дичь, немного жира на окороке не повредит, чтобы тушение получилось сочным. Переборщить с приправами не стоит, они только помешают – сам процесс сделает свое дело. Удачи на охоте и на кухне.