Рад, что спросил, это отличный пример химии в действии. Когда нагреваешь сахар, он начинает разлагаться примерно при 160 градусов Цельсия. Сначала происходит дегидратация – от него отщепляется вода, – а оставшиеся молекулы перестраиваются в новые структуры. Эти новые структуры рассеивают свет, создавая золотисто-коричневый цвет и придавая тот сладкий, сливочный вкус, который мы называем карамелью. Главное – поддерживать стабильную температуру и следить за ней; как только достигаешь примерно 170–180 градусов, реакция ускоряется очень быстро. Если дашь остыть слишком быстро, получится твёрдая, ломкая сладость, но если поддержишь правильную температуру нужное время, получишь тот самый глянцевый, шелковистый соус. Это как контролируемая цепочка разрывов и перестройки связей – довольно изящно, правда?