Конечно, блеск сахарной глазури – это всё дело в контролируемой карамелизации и балансе влаги. Нужно нагреть сахар, чтобы он растаял, потом добавить щепотку кислоты – например, лимонного сока – чтобы понизить pH и замедлить процесс поджаривания. Жара заставляет сахарозу распадаться на глюкозу и фруктозу, из которых получается тонкий сироп, который быстро высыхает, образуя глянцевую плёнку. Если добавить немного масла или сливочного масла, поверхностное натяжение снижается, и глазурь распределяется равномерно, не кристаллизуется. Это такая маленькая, точная игра температуры, pH и испарения – именно те эксперименты, которые не дают мне спать по ночам.