Сначала выпили панель, потом по схеме определи, какие провода от датчиков. Мультиметром отслеживай каждый сигнал – записывай напряжение, частоту и форму сигнала. Когда все это у тебя будет, можешь подавать аналоговые выходы на небольшой микроконтроллер с АЦП, а потом сопоставлять их с цифровой шиной новой панели приборов. Оригинальную проводку не трогай, ради безопасности, и добавь экранированный кабель, чтобы не было помех. Если сбои из-за старых реле, замени их на современные. Главное – все качественно заземли и проверь каждую цепь, прежде чем окончательно закроешь панель.