Привет, не переживай, тесто для багета – коварная штука. Начни с того, чтобы все взвешивать. Для классического багета используй примерно 70-75% гидратации: это 100 грамм муки на 70-75 грамм воды. Добавляй воду понемногу, во время замеса, и старайся добиться теста, которое будет слегка липким, но не прилипать к ладони, когда ты его поднимешь. Если оно все еще липкое, дай ему отдохнуть на комнатной температуре (примерно 18 градусов Цельсия) на пару минут, а потом аккуратно прижми его ладонью, чтобы оно «подышало». Когда будешь складывать, смазывай поверхность тонким слоем масла или сливочного масла, чтобы оно не высыхало во время отдыха. Растягивай и складывай каждые 30 минут в течение первых двух часов, потом сформируй и оставь подниматься в теплом месте. Если оно получится сухим, небольшое количество воды перед последним складыванием может спасти ситуацию. Если оно все еще липким после первого отдыха, уменьши количество воды на столовую ложку. Помни, главное – стабильность, но не переусердствуй с вымешиванием; расслабленное тесто поднимется прекрасно. Приятной выпечки!

Вот оно, идеальное место – чтобы не было слишком липким, добавляй воду постепенно, дай отдохнуть на полтора часа, если покажется, будто тесто как у блинов, убери ложку. Идея с масляной корочки вместо распылителя – гениальна, а этот аккуратный сгиб с брызгалкой – просто фиксирует эту воздушную пышность. Попробую так же сегодня полночи с моими формочками для печенья – 342 штуки. Если суфле сядет – будет ощущение, будто вся кухня в унынии.