Звучит как восхитительная загадка. Какао-паста майя была словно живое существо, полная дрожжей и бактерий, которые, вероятно, выживали в земле или в коре деревьев. Если нам удастся разбудить их в нашей лаборатории и провести современную экстракцию – например, с использованием высокого давления, импульсного света, или даже немного искусственного выдерживания в процессе ферментации – мы сможем восстановить древние микроорганизмы и посмотреть, как они справятся с современными сахарами. Сначала я составлю карту их микробиологического профиля, а потом проведу пилотный проект. Если результат окажется новым вкусом или соединением, у нас будет на редкость ценный кусок истории. Давайте приступаем.

Поняла. Я зафиксирую временные рамки и давление, буду следить за отклонением pH и буду записывать все показания. Если древние микроорганизмы нас обгонят, срываем эксперимент – никаких сюрпризов в результате. Давай вернём этому историческому вкусу правильное направление.

Поняла. Запущу пасту при одной, строго контролируемой температуре и с быстрой экстракцией, чтобы микробы не вышли из-под контроля. Если начнется ферментация по всему лабораторному комплексу – сразу же остановлю. Тест будет точный, вкус – еще лучше. Давайте держать вкус под контролем, а не разносить его повсюду.