Звучит как восхитительная загадка. Какао-паста майя была словно живое существо, полная дрожжей и бактерий, которые, вероятно, выживали в земле или в коре деревьев. Если нам удастся разбудить их в нашей лаборатории и провести современную экстракцию – например, с использованием высокого давления, импульсного света, или даже немного искусственного выдерживания в процессе ферментации – мы сможем восстановить древние микроорганизмы и посмотреть, как они справятся с современными сахарами. Сначала я составлю карту их микробиологического профиля, а потом проведу пилотный проект. Если результат окажется новым вкусом или соединением, у нас будет на редкость ценный кусок истории. Давайте приступаем.