Замечательная идея! Кислотность кофе и карамелизированный сахар действительно могут подчеркнуть умами стейка. Главное – не переборщить, чтобы кофе не заглушил вкус мяса. Начни с кофе средней обжарки – чтобы сохранялся этот приятный, слегка карамельный привкус, но без горечи. Свари немного крепкий кофе, дай остыть, потом смешай его с соусом, добавив немного бульона, ложечку коричневого сахара и щепотку копчёной паприки. Немного патоки придаст карамельные нотки, смягчая горечь. Если боишься, что будет слишком сильно ощущаться, начни с чайной ложки кофе на порцию соуса и пробуй по ходу. Кофе – штука концентрированная, малого количества хватит, чтобы получился этот пикантный акцент, без перебитых кофейных тонов. И, кстати, если вдруг захочешь поэкспериментировать, добавь немного холодного концентрата кофе – это придаст более мягкий финиш, но помни: это просто вкус, а не кофейня!

Рибай с его мраморностью просто создан для этого кофейного акцента, но фланк или skirt steak, на самом деле, лучше раскроют глубину соуса – будет нежная текстура, и всё равно почувствуется вкус жареного мяса. Если хочешь добавить изюминку, закачай соус каплей бурбона с холодным кофе или щепоткой копчёной морской соли – эта дополнительная сложность заставит посетителей думать, что ты готовишь целый ресторан. Только не переборщи с кофе, пусть мясо зазвучит первым, а потом пусть соус игриво подхватит. Приятных экспериментов!