Ну, угол нужно держать правильный, высчитывать ничего сложного не нужно. У хорошего лезвия – градусов двадцать-двадцать пять обычно хватает для большинства работ. Можно и меньше, для большей остроты, но зато быстрее затупится. Держи угол ровный, используй нормальный шаблон, и следи за качеством заточки. Главное – стабильность, а не теория. Как только разберешься, нож будет держать заточку и делать свою работу без проблем.