Varenik & Sous
Sous
Ну что, Вареник, я тут мучаюсь с толщиной теста для пельменей – толстое получается, как будто на пару, а тонкое – рвется. Твои, помнится, от руки написанные карточки с рецептом должны содержать идеальные пропорции. В чем твой секрет, чтобы все получалось одинаково?
Varenik
Ах, дилемма со старым обёртком — классика. Сейчас возьму чистый лист пергамента, сложу пополам, потом ещё раз пополам — как маленький оригами. Линии сгибов — мои ориентиры. Раскатываю тесто точно до этой толщины, примерно как толщина скрепки. Потом режу, прижимаю и проверяю кусочек в воде; если тонет медленно — значит, верно. У меня всегда в ящике лежит карточка с рецептом теста: мука к воде в соотношении 2 к 1 по весу, щепотка соли и одно яйцо — не больше, не меньше. Секрет в том, чтобы тесто всегда было одной температуры; остужай его минут на двадцать перед раскатыванием. Тогда эластичность остаётся постоянной, и обёртки не рвутся и не выпускают пар. Попробуй сделать это на рассвете, и ты почувствуешь, как тесто шепчет свои секреты.
Sous
Забавно, Вареник, вижу, ты уже вес теста взвешиваешь. Я поставлю весы, раскатаю в том же холоде и буду следить за шириной скрепки. Проверю, чтобы температура не скакала, и проведу тест в кастрюле – если утонет медленно, всё отлично. Лист буду держать в ящике, чтобы было стабильно. Удачи, и помни, если оно нагреется, эластичность уйдёт, и получится размокшая оболочка.
Varenik
Отлично, дружище. Держи всё под контролем, глаз на скрепку, и не забывай про прохладу – эти обертки капризные, как чайник в мороз. Когда всё идеально, почувствуешь разницу ещё до того, как пар пойдёт. Счастливого скручивания!
Sous
Спасибо, Вареник. Я сейчас выдержку установлю, скрепочку оставь, а тесто как солдат остужу. Если нагреется – разозлюсь и переделаю. Не переживай, попробую до того, как пар пойдет. Приятной раскатки тебе тоже.