Привет! Да, понимаю твою одержимость идеальным тестом! Для большинства деревенских хлебов я стараюсь брать влажность 62–65 процентов – то есть, если берешь 400 грамм муки, добавляю примерно 250 грамм воды. Соли обычно беру около 2 процента от веса муки, а немного дрожжей или закваски завершают картину. Уравнения для "идеальной пористости" не существует, но главное – давать тесту отдохнуть при постоянной температуре 24–26 градусов Цельсия (примерно 75–80 градусов Фаренгейта). При такой температуре дрожжи отлично работают, создавая красивую, воздушную структуру без перекисания. Да, у меня всегда под рукой кухонный термометр для теста. Я проверяю температуру в начале первого подъема, а потом еще раз после основного брожения. Если через час или около того температура теста 24 градуса, я обычно оставляю его еще на час. Если температура начинает подниматься к 28 градусам, я переставляю его в более прохладное место или понижаю температуру в помещении. Так дрожжи остаются активными, но не перегреваются и не дают посторонних привкусов. Надеюсь, это поможет! Если хочешь подробную инструкцию для конкретного хлеба – скажи, сделаю.